阿根廷烤牛肉有骨頭嗎？如果不會事先切除骨頭，那麼帶骨燻烤會讓牛肉風味層次更明顯嗎？有部分人認為帶骨牛肉不好切塊處理，但其實在燻烤時，牛骨可是提升鮮味與軟嫩度的一大功臣！燻香之祭整理1張牛肉部位圖，說明阿根廷烤牛肉推薦帶骨燻烤的3個部位與4大好處。
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阿根廷烤牛肉有骨頭嗎？與日式燒肉及台式烤肉不同，阿根廷傳統烤肉手法會連同骨頭一同燻烤，不會事先剔除。以下這1張部位圖會指出3個道地必嚐部位，以及帶骨燻烤的特色。
1.肋脊部位的牛肉
靠近牛隻前胸肋骨的部位，由背部到腹部分別為牛小排、牛肋條。其中牛小排及牛肋條是阿根廷人偏好的燻烤部位，以下一一介紹。
(1)牛小排：位於第6~12根肋骨附近，油花均勻且富含筋膜
肋骨附近並不是主要的活動部位，位於第6~12根肋骨附近的牛小排（Short Rib），油花均勻且油脂量較高，也因如此，牛小排經過長時間的燻烤，即使全熟依然軟嫩多汁。牛小排帶骨燻烤會更提升口感，這是因為牛肉肉塊上層、與骨頭連接處有一條淡白色、接近透明的筋膜，這部位在燻烤或燉煮融化後，會賦予牛小排入口即化的口感。
(2)牛肋排：分布於肋骨間的條狀肉，軟嫩度及緊實度恰到好處
牛隻肋骨構造中的棘突較為突出，在胸腔架構出弧形空間，集中在肋骨之間的條狀肉就稱為牛肋條（Rib Finger）。經過長時間的柴燻加熱後，骨頭附近的筋膜與油花融化會與肉質融為一體，軟嫩度及緊實度適中，不僅是阿根廷烤牛肉推薦部位，也常見於紅燒牛腩、牛肉麵等料理。
2.牛腹脅：位於肋骨後側，肉質纖維較粗，又稱為法蘭克牛排
牛腹脅（Flank）這種阿根廷烤牛肉推薦部位帶骨嗎？位於肋骨後側與後腿根部之間的牛腹脅，又稱為「法蘭克牛排」，並未帶骨。因為靠近臀部與牛腱，牛隻走動時會連帶活動，因此以瘦肉居多，肉質纖維較粗，燻烤後口感紮實有嚼勁。除了作為阿根廷烤牛肉推薦部位，墨西哥料理「Fajitas」也常用全熟的牛腹脅作為烤餅的內餡。
3.牛小腸：富含油脂，燻烤後入口即化
牛小腸位於腰脊部與牛臀之間，因為不像肋脊部靠近一整排肋骨，細筋、軟骨也偏少，因此阿根廷烤牛小腸Q彈的口感並不是來自結締組織，而是小腸特有的滑脆與富有彈性的口感。以新鮮木材燻烤產生的高溫煙霧包覆、加以熟成後，阿根廷烤牛小腸烤得酥脆焦香的外層Q彈有嚼勁，越嚼越香，內裡的脂肪則化為油脂，使每一口都鮮嫩即化。
以下影片將進一步說明阿根廷烤牛肉的特色：
阿根廷烤牛肉帶骨燻烤的好處有哪些？4個特點一定要了解
阿根廷烤牛肉推薦選用的肋脊部帶有明顯的牛骨，骨頭附近的筋膜之所以讓肉質鮮嫩，則在於長時間加熱，因此與長時間柴燻的阿根廷傳統烤法一拍即合！那麼阿根廷烤牛肉帶骨燻烤的好處還有哪些？以下4個特點不可不知。
1.靠近牛骨的肉質更鮮香濃郁，風味更有層次感
牛骨燻烤後散發的焦香味十分獨特，襯托骨邊肉的風味，每一口肉塊鮮嫩多汁，柴燻後帶點褐色的牛骨，也令人吮指回味！因此可以了解，阿根廷烤牛肉帶骨燻烤有別於一般燒肉料理，能造就出富有層次的口感與滋味。
2.以完整的原塊帶骨牛肉燻烤，而非拼接牛肉
一般來說，帶骨帶筋的牛肉不會是拼接肉。想分辨肉品是否為重組肉，可以分別從生、熟肉的狀態觀察：
- 生肉：肌理與白色的結締組織是否明顯、條條分明，是的話就是原塊牛肉。
- 熟肉：吃起來口感紮實不鬆散，肉汁豐沛，這樣的肉品是原塊牛肉。
想嚐到更有品質、更有保障的阿根廷烤牛肉，可以確認肉品是否具備相關證書。除了以國際通用的標準來判斷牛肉等級，也能參考各國具公信力的專業機關所訂定的等級標準，肉品品質高下立判。例如燻香之祭選用的安格斯黑牛牛小排，被譽為「世界上極美味的牛肉之一」，在美國農業部（USAD）牛肉分級中取得Choice特選級，更具備安格斯認證（Certified Angus Beef），代表肉品是嚴選中的嚴選！選擇具備認證的阿根廷烤牛肉，不僅保證高品質，更能確保屬於原塊帶骨牛肉。
延伸閱讀：1張圖看懂阿根廷烤牛肉各部位肉質等級。
3.牛骨附近會保留豐沛的肉汁，每一口都軟嫩多汁
牛骨周圍往往會保留豐沛、飽滿的肉汁風味，讓整塊阿根廷烤牛肉帶骨燻烤後的滋味十足濃郁，一口咬下，肉汁噴發、齒頰留香。牛骨經常作為高湯的基底濃縮肉汁與香氣，這也是許多人在煲牛骨高湯之前，會先將牛骨烤過釋放香氣的原因。
4.結締組織經長時間受熱融化，會提升Q彈度
白色的結締組織存在於牛肉的肌理之間，是由膠原蛋白構成。以中小火慢熬或長時間維持在100~120°C的柴燻料理，膠原蛋白會融化成膠質，快速在口中化開，濃郁的香氣也隨之釋放，同時讓肉質Q彈好咬。相反地，富含結締組織的部位不適合快速加熱，這麼做，肉質容易顯得堅韌乾柴，因此更適合以低溫柴燻、而非明火或大火的方式料理。
阿根廷烤牛肉推薦燻香之祭，低溫柴燻牛肉滋味更豐厚，令人吮指回味
以上內容從3種推薦部位為大家解答「阿根廷烤牛肉有骨頭嗎」，以及阿根廷烤牛肉帶骨燻烤的4個好處，即使烤牛肉帶骨，口感依然恰到好處的關鍵就在於融化為膠質的結締組織、鮮香且富含肉汁的骨邊肉。低溫、長時間慢火柴燻可滿足美味的條件，端出一道道鮮嫩多汁、風味豐厚，令人吮指回味的美味烤牛肉！了解牛肉帶骨燻烤特點後，你是否也想一嚐柴燻牛肉的獨特風味呢？阿根廷烤牛肉推薦燻香之祭，具備CAB認證的Choice特選級牛肉，費時1.5~2小時帶骨燻烤，一口就讓人齒頰留香、回味不已！（歡迎點我前往選購阿根廷烤牛肉）
