很多人好奇阿根廷式烤肉何以有如此特殊的柴燻香氣？關鍵就在於木柴的選用、煙燻的時間和火候溫度的控制。想要製作一道好的阿根廷式烤肉必須考慮的主要元素之一就是用來煙燻的木柴，阿根廷式烤肉基本上不選用已經加工過的木炭，新鮮的生木柴才能釋放出濃郁的原木香，造就出阿根廷式烤肉那獨一無二的煙燻風味。
煙燻烤肉要用什麼木柴：選擇好的木柴來燻烤很重要，4種木柴的特性和風味介紹
我們選擇的木柴將決定烤肉的煙燻香氣和口感，這不僅決定了烤肉美味的成敗，還決定了吃進去的是健康還是帶有毒害物的烤肉，而木柴的質地、味道、出煙量和耐燒度都會決定煙燻的味道、顏色和口感。若選用帶有香甜果實的木柴，燒烤過程中會帶來更濃郁的煙燻味，造就出味道有豐富層次的烤肉風味。接下來會介紹兩種美洲常選用的燒烤木柴和兩種台灣窯烤餐廳愛用的果木。
1.核桃木（Hickory Wood）
核桃木在美洲是燒烤和煙燻愛好者最喜歡使用的木柴，屬於硬木的核桃木常見於北美洲、北歐等地，會如此受歡迎是因為它可以提供近乎完美的煙燻成果且相當容易取得。核桃木可說是實用性相當高的烤肉木柴，舉凡牛、豬、雞等類型的肉都能煙燻，因為它燃燒時會帶出有如培根般的特殊香氣，又能比一般木柴燃燒更久，所以我們可以直接將大塊原肉霸氣地放上烤架煙燻，讓香濃的木香味慢慢地燻進去。山核桃木的味道被描述為中等程度的煙燻味、香濃可口，帶有一絲培根的香氣。核桃木的煙燻味適合以下肉類：大切塊的肋骨、豬肩肉、紅肉、家禽，但是不太適合用來煙燻海鮮類的食材。
2.蘋果木（Apple Wood）
蘋果木屬落葉喬木，高約3～5公尺，在燒烤界，蘋果木因其本身的香甜味，幾乎可以用來增強任何食物的風味而富有盛名，讓烤肉吃起來有非常溫和的果香，成為許多專業燻烤愛好者的最愛。用蘋果木燻製過的肉品味道溫和，帶有甜味和果味，但也因為蘋果木屬溫和的味道，用蘋果木燻烤的肉需要較長時間才能獲得燻香的味道，所以使用這種木柴燻烤的肉品必須真正落實“慢而低溫“。豬肉、肋排、雞、野禽等均適合以蘋果木來煙燻燒烤。
3.龍眼木（Longan Wood）
燻香之祭的柴燻美食即是選用台灣在地龍眼木，龍眼木主要產地為台灣、越南和印尼，屬常綠大喬木，高約6～10公尺，具有質地堅硬、出煙量少且耐燒的特性，因而在溫度和燃燒的時間上能做較好的控管。龍眼木的果木香味特別濃郁，可以讓令人胃口大開的煙燻味和香甜果木味完美附著在食物上，是窯烤披薩、台式串燒、煙燻餐廳等業者的最愛。燻香之祭的牛小排和羊小排在就是在龍眼木低溫慢烤之下淬鍊成一道濃郁煙燻和外脆內鮮的美味料理，不需要複雜繁瑣的調味，天然純粹的玫瑰岩鹽和果木煙燻香，就能忠實呈現烤肉的美味。
4.荔枝木（Lychee Wood）
荔枝木屬常綠喬木，高8～20公尺，其材質重且堅硬，但樹幹沒有龍眼木粗，樹枝也比較稀疏細小，故沒有龍眼木耐燒，很多店家會和一定比例的龍眼木搭配柴燒以達到需要的溫度和時間。荔枝木的含水量較高，燃燒時的白煙其實就是木頭裡面的水氣，水氣可以讓食材保持濕潤度，適合用在煙燻味不宜太重和容易乾柴的雞肉和海鮮。也因為荔枝木燃燒產生的煙燻味比較淡，很適合用來燒烤就是要吃到大海味道的海鮮，所以在夜市看到碳烤大魷魚或是烤牡蠣，多半就是使用荔枝木喔！
煙燻烤肉要用什麼木柴：使用正確的木柴，帶來完美的煙燻成果
1.耐燒的木柴
經過上述常用來燻烤的木柴介紹，我們知道特定的肉品要搭配合適的木柴。有些肉品譬如帶骨的肋排，需要較長時間的燻烤，若使用質地柔軟的木柴，燃燒的時間就會相對較短，需要不斷加添木柴來保持均勻的熱能；另一方面，若選擇質地較硬的木柴，燃燒產生的餘燼可維持較久，也會產生更多的熱能，在時間和成本的考量下，質地堅硬耐燒的木柴就會是煙燻肉品較好的選擇。
2.煙量、顏色和氣味
燻烤的煙到底要什麼顏色呢？答案是：乾淨漂亮的淡藍色煙霧最優！燻煙的顏色和木柴的濕度與燃燒的溫度有關，用來燒烤的肉品的煙一般會呈現白色，白煙就是木材裡釋放出來的水氣，適當的白煙可提昇食物風味並具有防腐功能，但是太多就會讓肉品有苦澀的味道。所以，使用正確的升火方式、保持空氣流通和控制好溫度，煙霧會漸漸轉淡，產生不刺鼻的木香味道，出現縹緲的淡藍色，對燻肉來說，藍色煙霧是最棒的！若在燻烤過程中出現黑煙，就代表燒到了雜質，味道就會難聞且對健康造成影響，得趕緊把食物從烤架上移出，將柴火翻動清理將異物取出哦。
3.煙燻成品的色澤和口感
長時間低溫慢燻的肉品表面會呈現油亮的漂亮咖啡色澤，燻烤完成後再將肉品移至高溫處做最後的炙燒，讓蛋白質瞬間「焦糖化」，使外層吃起來帶有一點焦糖味的酥脆，咬下去鮮嫩多汁，單單以玫瑰鹽醃漬過的肉品，更能夠凸顯肉的鮮甜。肉品若達到一定的溫度和煙燻，肉切開後會有漂亮的粉紅色煙圈，它是在表皮下一條粉紅色的線，是由肉類中的色素（肌紅蛋白中含鐵的紅色色素）與木柴燃燒產生的氣體化學作用所產生，不過烤肉的美味與否和煙圈的有無不是絕對的相關，適恰的口感和煙燻味才是關鍵。
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