阿根廷式烤牛肉的筋怎麼處理？牛屬於活動量大的牲畜，因此筋膜常見於各部位，讓肉品吃起來相當Ｑ彈有嚼勁。如果筋膜分布較廣，料理前可以怎麼簡單處理？阿根廷式烤牛肉帶筋料理又有哪些特色？燻香之祭整理3個步驟讓你輕鬆跟著做，並了解經過長時間燻烤的阿根廷式烤牛肉帶筋料理，為什麼值得一嚐。
目錄
阿根廷式烤牛肉的筋如何處理？掌握簡單3步驟
肩里肌、翼板肉、肋眼，以及阿根廷式傳統烤法選用的牛小排，都有筋肉交錯分布，比例適中的筋膜能讓肉質吃起來更Q彈。如果取得牛肉塊後，發現半透明的筋膜佔比較高，可按照以下步驟去除筋膜，取出位於6~12根肋骨之間的帶骨牛小排。
Step1.縱面對切，分開肋眼及牛小排
肋眼（Ribeye Roast）靠近牛隻的背部，牛小排則靠近肋骨及腹部，因此當我們取得一大塊肋脊部的牛肉，可以從肋骨上方開始分切。如上圖，在條條分明的肋骨及平滑的牛背之間下刀，接著進行阿根廷式烤牛肉筋膜的處理。
Step2.切下位於6~12根肋骨處的肉
阿根廷式烤牛肉選用的牛小排（牛仔骨）位於第6~12根肋骨附近。不像肩頸部，後半段肋骨的活動量少，油花分布較均勻，尤其第9~12根肋骨附近的脂肪佔多數，適合長時間燻烤。阿根廷式烤牛肉肋骨附近的筋膜處理方式，根據不同切割方向，又分為「英式切法」及「德式切法」，以下簡單說明兩者差異。
(1)順著骨頭切成大塊：英式切法（English Cut）
切塊的方向與骨頭平行，叫做英式切法，切塊後就會得到帶骨連肉的牛小排。這種切法會讓牛骨呈現「條」狀，白色的結締組織看起來也更明顯，骨髓附近充滿豐沛的肉汁，令人吮指回味，欲罷不能。
(2)沿著肋骨的橫斷面切割：德式切法（Flanken Cut）
切塊的方向與骨頭垂直，等於切斷或是鋸斷肋骨，這種切法為德式切法。燻香之祭的切法屬於德式切法，肉品的斷面會有一「塊」牛骨。不同於英式切法有些屬於無骨短肋，德式切法的每一塊肉都包含骨頭，讓人能大口啃食，並吸吮骨頭周圍的肉汁，齒頰留香、大呼過癮！
Step3.邊撕除邊用刀割開筋膜
切塊後，阿根廷式烤牛肉的筋怎麼處理？最後一個步驟需要兩手並用，一隻手將筋膜當作貼紙，從肉上慢慢撕除；另一隻手將刀抵在筋膜與瘦肉之間，搭配撕除的動作來切割筋膜。這個動作又叫細部的「修清」，處理筋膜時可以掌握以下2個小技巧：
- 手臂盡量貼近牛肉以穩定姿勢。
- 肉品下方墊廚房紙巾避免滑動。
阿根廷式烤牛肉帶筋料理有哪些好處？3分鐘搞懂
現在我們掌握了阿根廷式烤牛肉筋膜處理的3個步驟，教你輕鬆切除多餘的筋膜。在筋膜比例適中的前提下，阿根廷式烤牛肉帶筋料理也有以下3個好處，接下來的內容將一一說明，滿足大家的好奇心。
1.膠原蛋白長時間受熱融化後，會使肉質更顯軟嫩
筋膜屬於結締組織，而結締組織的成分是膠原蛋白。雖然生的筋膜韌度高，但經過長時間的慢火加熱後，融化的膠原蛋白會使肉質更軟嫩多汁，因此阿根廷式傳統烤肉手法長達1.5~2小時的慢火燻烤，有更充分的時間融化筋膜的膠原蛋白，增添肉品的軟嫩口感。值得留意的是，牛小排纖維要達到柔滑細緻的狀態，只能用慢火燻烤，如果用大火快速料理，牛小排的筋膜反而會更堅韌乾柴。
2.低溫燻烤使肉香濃郁醇厚，新鮮柴火產生的煙燻味增加風味層次
「慢工出細活」這句話很適合形容阿根廷式烤牛肉，在烤架中築起成堆的新鮮龍眼木並點燃，產生的煙霧包裹著肉塊，讓煙燻風味滲進肉品中，火焰不像炙燒料理會直接接觸肉品，而是運用100~120°C低溫燻烤、緩慢地熟成。在燻烤的過程中，龍眼木燃燒產生的果香與柴燻風味，也會提升阿根廷式烤牛肉帶筋料理的層次感。
3.逆紋切塊，切斷筋膜與肉質纖維，入口更軟嫩好咬
阿根廷式烤牛肉帶筋料理更軟嫩好入口的關鍵，就是擺盤時的切法。上述介紹的英式與德式切法，會影響肉塊的骨頭分布狀態；擺盤切成一口大小時，切塊的方向是順著筋膜紋路，還是逆紋切割，也會決定口感是否令人驚艷，以下簡單說明：
- 順紋切：刀身與筋膜平行，維持筋膜長條的狀態，口感更有嚼勁。
- 逆紋切：刀身與筋膜垂直，等於切斷筋膜，讓每一口都更顯軟嫩。
阿根廷式烤牛肉推薦燻香之祭，肋脊筋膜比例適中，柴燻牛肉軟嫩度恰到好處
以上內容介紹了阿根廷式烤牛肉筋膜的處理步驟，以及帶筋料理的3大亮點。也知道不多不少的筋膜比例，可以讓阿根廷式烤牛肉的緊實度與柔嫩度恰到好處！阿根廷式烤牛肉推薦燻香之祭，將烤至6~7分熟的柴燻牛小排急速冷凍，真空包裝，新鮮直送，你不用站在烤架前沾染一身煙燻味，就能輕鬆享受餐廳級鮮嫩多汁的牛小排！看完以上阿根廷式烤牛肉帶筋料理的亮點後，你已經迫不及待品嚐柴香、油脂與肉質完美融合的柴燻牛小排了嗎？現在就點我前往逛逛吧 ！
