和牛部位大全解密：從4大類到小細節，食客必學的和牛知識

四大類與18個大部位揭祕

和牛的美味源自於其獨特的脂肪分佈和豐富的肉質，而這些都與牛的各個部位息息相關。要深入瞭解和牛，首先要掌握和牛部位的分類。一般來說，和牛屠宰後會先分切為四大類，分別是肩胛類、里肌類、腹肉類和臀腿類，然後再細分成18個大部位。

四大類部位概覽

• 肩胛類：肩胛類部位包含肩胛、前肩、後肩等部位，肉質較為紮實，帶有適度的油花，適合用來做成烤肉、煎肉或燉肉。
• 里肌類：里肌類部位包含里肌、紐約客、丁骨等部位，肉質細緻柔軟，油花分佈均勻，適合用來做成牛排或燒烤。
• 腹肉類：腹肉類部位包含腹肉、橫膈膜、板腱等部位，肉質柔軟且富有彈性，油花豐富，適合用來做成壽喜燒、烤肉或火鍋。
• 臀腿類：臀腿類部位包含臀肉、腿肉、牛小排等部位，肉質較為緊實，油花分佈較少，適合用來做成牛排或烤肉。

18個大部位

1. 肩胛類：

• 肩胛
• 前肩
• 後肩
• 翼板
• 梅花肉

2. 里肌類：

• 里肌
• 紐約客
• 丁骨
• 沙朗

3. 腹肉類：

• 腹肉
• 橫膈膜
• 板腱
• 牛五花
• 小腹肉

4. 臀腿類：

• 臀肉
• 腿肉
• 牛小排
• 後腿肉
• 菲力

瞭解這些部位的分類，就能更有效地選擇自己喜歡的和牛部位，享受和牛的美味。下次去日本料理店，不妨嘗試點選不同的部位，體驗不同口感和風味的和牛。

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中部位與小部位解構

除了四大類和18個大部位之外，和牛的部位劃分還可以更精細，這就是我們常聽說的「中部位」和「小部位」。這些更精細的分類通常是高級和牛料理店或追求極致風味的料理師傅才會使用。

中部位是指從18個大部位中再分切出來的部位，例如沙朗這個大部位，可以再分切成「沙朗芯」、「沙朗翼」、「沙朗邊」等中部位。這些中部位通常有著不同的風味、口感和油花分佈，提供更多元的選擇。

小部位則是指從中部位中再分切出來的更小部位，例如「沙朗芯」這個中部位，可以再分切成「沙朗芯上」、「沙朗芯下」等小部位。小部位的劃分更精細，能更精準地鎖定特定部位的風味和口感。

以下列舉一些常見的中部位與小部位，讓您對和牛的細緻分級有更深的瞭解：

肩胛類

• 肩胛芯：口感軟嫩，油花細緻，適合煎烤或燒肉。
• 肩胛翼：口感略帶嚼勁，油花較少，適合做成牛排或壽喜燒。

里肌類

• 里肌芯：肉質細緻，油花分佈均勻，適合煎烤或燒肉。
• 里肌翼：口感較為紮實，油花較少，適合做成牛排或壽喜燒。
• 紐約客：肉質豐厚，油花豐富，適合煎烤或燒肉。

腹肉類

• 腹肉芯：口感軟嫩，油花豐富，適合煎烤或燒肉。
• 腹肉翼：口感較為紮實，油花較少，適合做成牛排或壽喜燒。
• 牛小排：肉質豐厚，油花分佈均勻，適合煎烤或燒肉。
• 橫膈膜：口感獨特，帶有嚼勁，適合做成牛排或燒肉。

臀腿類

• 臀芯：肉質細緻，油花分佈均勻，適合煎烤或燒肉。
• 臀翼：口感較為紮實，油花較少，適合做成牛排或壽喜燒。
• 板腱：肉質豐厚，油花較少，適合做成牛排或壽喜燒。
• 牛腱：口感較為韌性，適合做成燉煮或滷味。

透過對中部位和小部位的瞭解，您可以更精準地選擇自己喜愛的和牛部位，享受不同部位帶來的獨特風味和口感。下次您在和牛料理店點餐時，不妨試著詢問店家是否有提供中部位或小部位的選擇，相信您一定能享受到更精緻、更豐富的和牛美食體驗！

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從屠宰到上桌

瞭解和牛部位不僅僅是為了點餐時能更精準地選擇，更能幫助您更深入地品味和牛的風味。和牛的屠宰過程，如同精雕細琢的藝術品，每一個部位都承載著不同的口感與風味。從屠宰場到餐桌，和牛的部位經歷了層層篩選，最終呈現在您眼前的是一塊塊精華所在。

首先，和牛屠宰後會依照部位進行初步分類，這便是我們常說的「四大類」，分別為：

• 肩胛類：包含肩胛、前肩、前胸等部位，肉質較有嚼勁，適合燒烤或燉煮。
• 里肌類：包含里肌、背脊等部位，肉質細緻柔嫩，適合煎烤、鐵板燒或做成牛排。
• 腹肉類：包含腹脅、橫膈膜、牛小排等部位，油花豐富，口感軟嫩，適合燒烤、涮肉或火鍋。
• 臀腿類：包含臀肉、腿肉等部位，肉質較緊實，適合燒烤、燉煮或做成漢堡肉。

接下來，這些大部位會根據肉質紋理、油花分佈、筋膜厚度等因素，被進一步劃分為更細的「中部位」。例如，我們常聽到的「沙朗」，其實是「里肌類」中的「背脊」部位，經由切割後取得的，而「橫膈膜」則來自「腹肉類」的「橫膈膜」部位。這些「中部位」的劃分，讓和牛的部位更加精細，也更能體現每塊肉的獨特風味。

最後，一些講究的店家會根據實際需求，將「中部位」再細分為更小的「小部位」。例如，沙朗可以再分為「沙朗芯」、「沙朗外脊」等，牛小排可以再分為「牛小排芯」、「牛小排外脊」等。這種更精細的劃分，讓和牛的部位更加多元化，也讓食客能享受到更多不同的口感和風味。

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瞭解和牛部位的劃分，不僅有助於您點餐時更精準地選擇，更能幫助您更好地理解和牛的獨特魅力，從此品嚐和牛不再是單純的味蕾享受，而是更深入的文化體驗。

領略和牛的各個面向

和牛的部位就像是一張精緻的拼圖，每個部位都擁有獨特的風味和口感。想要更深入地認識和牛，就必須細緻地探究每個部位的特色。以下將以四大類別，逐一剖析和牛的各個面向，帶領您領略和牛的迷人魅力。

肩胛類

• 肩胛心：位在肩胛骨內側的精華部位，肉質細緻且油花分佈均勻，適合以燒烤或煎烤的方式烹調，呈現出絕佳的風味。
• 肩胛肉：位於肩胛骨外部，肉質較為紮實，適合作為火鍋或壽喜燒的食材，口感飽滿且富有嚼勁。
• 前肩：位於肩胛骨最前端，肉質帶有筋膜，適合用來燉煮，長時間的烹調可以讓肉質軟嫩，更添香氣。

里肌類

• 里肌：又稱腰內肉，是和牛的精華部位，肉質軟嫩且油花豐富，適合用來做牛排、燒烤或煎烤，呈現出入口即化的絕佳口感。
• 沙朗：位於里肌肉上方，肉質帶有油花，適合做成牛排或燒烤，口感軟嫩多汁，風味濃鬱。
• 菲力：位於里肌肉下方，肉質最為精瘦，適合做成牛排或煎烤，口感細膩柔嫩，風味清淡優雅。

腹肉類

• 腹脅肉：又稱牛五花，位於腹部兩側，肉質帶有豐富的油花，適合做成火鍋、壽喜燒或燒烤，口感軟嫩香甜，風味濃鬱。
• 橫膈膜：位於胸腔與腹部之間，肉質帶有嚼勁，適合做成火鍋或煎烤，口感獨特，風味濃鬱。
• 腹肉：位於腹部中央，肉質柔軟，適合用來做成肉片或肉絲，口感滑嫩，風味清淡。

臀腿類

• 臀肉：位於臀部，肉質紮實，適合用來做成牛排或燒烤，口感彈牙，風味濃厚。
• 腿肉：位於腿部，肉質較為粗纖維，適合用來做成燉肉或肉絲，口感富有嚼勁，風味獨特。
• 牛尾：富含膠原蛋白，適合用來燉煮，口感軟嫩，風味香濃。

瞭解和牛的部位，可以幫助您更精準地選擇適合自己口味的肉品，享受和牛帶來的美味與驚喜。下次品嚐和牛時，不妨細細品味每個部位獨特的風味，感受和牛的層次與精緻。

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和牛是牛的哪個部位？結論

從肩胛到臀腿，和牛的部位種類繁多，每一部分都擁有獨特的風味和口感，這也是和牛料理令人著迷的原因。透過瞭解和牛的分類，從四大類到更精細的中部位和小部位，您就能更精準地選擇自己喜歡的部位，享受和牛帶來的層次感和美味。下次品嚐和牛時，別忘了留意「和牛是牛的哪個部位？」，更深入地瞭解您所品嚐的美味的來源，讓您的和牛體驗更豐富更深刻！

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和牛是牛的哪個部位？ 常見問題快速FAQ

和牛的部位有哪些？

和牛的部位種類繁多，可以分為四大類，分別是肩胛類、里肌類、腹肉類和臀腿類，然後再細分成18個大部位。精緻的店家還會將這些部位再細分，精準地切出更細膩的口感。

和牛最受歡迎的部位有哪些？

最受日本人喜愛的五大部位包括牛上腰肉/沙朗、橫膈膜、內臟、牛五花/牛肋肉以及肩胛骨內側肉，每種部位都有其獨特魅力，等待您去探索。

如何區分和牛的部位？

可以根據部位的肉質紋理、油花分佈、筋膜厚度等因素來區分。例如，里肌部位的肉質較為細緻柔嫩，油花分佈均勻；腹肉部位的肉質較為柔軟，油花豐富；臀腿部位的肉質較為緊實，油花分佈較少。